La qualità di un alimento è un insieme multifattoriale che dipende da un insieme di singole “qualità” strettamente correlate tra loro. I vari aspetti che concorrono a definire la qualità possono essere:

  • SICUREZZA, la qualità sul profilo igienico-sanitario;
  • SALUTE, la qualità relativa alle caratteristiche nutrizionali;
  • SENSI, la qualità organolettica;
  • SERVIZIO, riguarda le caratteristiche tecnologiche e commerciali relative alle durabilità del prodotto (shelf life), la calibratura e il rapporto qualità/prezzo;
  • STORIA, la qualità riferita dall’ origine al consumatore.

Sicurezza

La qualità igienico-sanitaria di un alimento è data dalla rispondenza a requisiti d’igiene minimi, stabiliti per legge, relativi al “contenuto” in sostanze di natura chimica, di microrganismi e di loro metaboliti (tossine). Secondo il Reg. CE 852/2004 per “igiene degli alimenti” s’intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.

Per garantire la qualità igienico/sanitaria degli alimenti, un ruolo fondamentale è rivestito dall’operatore del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).

Salute

La qualità chimico/nutrizionale di un alimento è data dal suo contenuto in proteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi, la capacità nutritiva dell’alimento stesso. La qualità nutrizionale di un alimento può essere intesa sotto:

  • l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta;
  • l’aspetto qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi in esso contenuti.

La qualità nutrizionale degli alimenti va garantita a ogni livello del processo produttivo, a partire dalla scelta delle materie prime; alcuni trattamenti, poi, possono influenzare il contenuto in elementi nutritivi di un alimento, il calore ad esempio denatura le proteine, con conseguente perdita delle proprietà biologiche delle stesse; anche un corretto processo di conservazione/distribuzione ha un ruolo fondamentale nella garanzia della qualità chimico/nutrizionale degli alimenti.

Sensi

La qualità organolettica di un alimento è data dalla valutazione, di alcune caratteristiche dell’alimento stesso, quali l’aspetto, l’aroma e la consistenza, percepite attraverso gli organi di senso (qualità sensoriale).

Con la vista l’alimento è valutato per il suo colore, la sua forma, la sua dimensione ed anche per il modo in cui è presentato. Con l’olfatto è percepito l’aroma e l’odore di un alimento, che può essere gradevole o sgradevole.

Con il tatto è percepita la consistenza o texure (compattezza, durezza, densità, ecc) di un prodotto alimentare e, nel caso di alimenti freschi, lo stato di conservazione e/o maturazione/stagionatura.

Con il gusto sono percepiti l’amaro, il salato, il dolce e l’acido di un alimento.

Con l’udito sono percepite caratteristiche particolari che possono indicare la freschezza, attraverso il rumore collegato alla masticazione, di alcuni prodotti alimentari (biscotti, cereali, ecc.).

Servizio

Viene data particolare attenzione ai prodotti di fornitori che si occupano dell’intera filiera dello stesso, (es. dalla nascita, allevamento, macellazione e trasformazione delle carni), che siano tecnologicamente all’avanguardia e che investano sul continuo miglioramento di se stessi al fine di poter garantire non solo un buon prodotto ma anche un ottimo rapporto qualità/prezzo.

È responsabilità dei produttori alimentari determinare la vita commerciale ed attuare di conseguenza le misure per assicurare al loro prodotto la shelf-life adeguata.

Fondamentale è la scelta di un packaging adatto, nonché personalizzato, di un materiale di imballaggio che rispetti le esigenze del prodotto (per esempio traspirazione o isolamento) e che assicuri il mantenimento dell’effetto barriera individuato come necessario alla sua conservazione.

Sarà compito del produttore etichettare, riportando data di scadenza e modalità di conservazione ben chiare e fruibili dagli utenti (questo comprende indicazioni come ad esempio “ non forare la confezione, conservare tra 0° C e +4°C, da consumarsi previa accurata cottura…”).

La durabilità del prodotto è determinata dalle caratteristiche dell’alimento che influenzano la sua sicurezza e/o qualità: in primis la materia prima utilizzata, gli ingredienti, il processo di produzione, il tipo di confezionamento, ad esempio il confezionamento sottovuoto o il confezionamento in atmosfera modificata utilizzati per allungare la vita commerciale del prodotto e le condizioni di conservazione in cui il prodotto verrà venduto al consumatore finale.

Storia

Un aspetto molto importante è la rintracciabilità del prodotto, cioè la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale, destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimento, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime sino al consumatore finale.

Essere in grado di garantire la sicurezza alimentare, l’origine e la qualità dei prodotti significa adottare requisiti di trasparenza.

La rintracciabilità consiste nell’utilizzare la documentazione fornita dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto in caso di emergenza, e consentire di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo.

L’introduzione di un sistema di rintracciabilità documentato responsabilizza tutte le imprese dell’intera filiera produttiva al rispetto di norme a tutela delle caratteristiche dei prodotti.

La rintracciabilità risulta quindi essere lo strumento atto a soddisfare le esigenze del consumatore in materia di identificazione dell’origine del prodotto e della sua indicazione in etichetta, delle caratteristiche e delle modalità di produzione.

POLITICA PER LA QUALITA’

L’Alta Direzione di AVA srl ha dato alla propria struttura e alle risorse umane che la compongono l’incarico di migliorarsi in modo costante e continuo per offrire un servizio volto alla soddisfazione del cliente.

L’Alta Direzione ritiene fondamentale per lo sviluppo strategico dell’azienda stabilire un Sistema di Gestione per la Qualità che coinvolga le attività di lavorazione, trasformazione e confezionamento dei propri prodotti. Per dare al sistema un valore aggiunto nell’anno 2017 l’azienda si è sottoposta alla verifica da parte dell’Ente Certiquality ottenendo una certificazione in conformità alla norma sulla qualità UNI EN ISO 9001:2008. Nell’anno 2018 l’azienda ha superato con successo la transizione alla nuova normativa sulla qualità ottenendo il certificato alla ISO 9001:2015.

L’Alta Direzione è da sempre fedele al suo impegno per la sicurezza alimentare: attraverso l’aggiornamento ed il miglioramento del proprio Sistema di Gestione per la Qualità mira a renderlo il più efficace ed efficiente possibile, a beneficio di tutti i suoi clienti.

L’Alta Direzione richiede ai suoi fornitori il rispetto delle normative in vigore in materia di sicurezza alimentare.

L’obiettivo è quello di ottenere la piena soddisfazione dei clienti attuali e dimostrare a quelli potenziali la capacità di rispondere alle loro esigenze, per cui ha redatto un vademecum per formalizzare cosa l’azienda intende come qualità del prodotto.

La sede aziendale, in ogni suo reparto, rispetta le disposizioni normative in vigore e si allinea perfettamente alla Politica della Qualità che l’azienda adotta.

I dipendenti sono considerati dall’Alta Direzione come una risorsa fondamentale per la commercializzazione dei prodotti. In sede di assunzione, quindi, si effettuano tutte le verifiche necessarie (in termini di dati rilasciati e dello stato di salute del lavoratore).

L’Alta Direzione richiede che ciascun dipendente abbia la piena coscienza di come il suo lavoro possa incidere sul sistema di gestione per la qualità implementato e sulla sicurezza delle persone.

L’Alta Direzione stabilisce periodicamente gli Obiettivi necessari per l’effettiva messa in pratica della Politica per la Qualità garantendo i mezzi e le risorse necessarie a tale scopo.

Alcune linee generali sono:

  • ottenere la piena soddisfazione dei clienti, offrendo prodotti e servizi in linea con la qualità, le esigenze e le specificazioni richieste;
  • impegno permanente per un miglioramento continuo;
  • impegno permanente nell’adempiere la legge ed altri requisiti dell’organizzazione;
  • impegno permanente nell’adempiere la normativa in vigore in tema di condizioni sanitarie (HACCP) e di qualità alimentare;
  • formazione e presa di coscienza di tutti i dipendenti dell’azienda in materia di qualità, di sicurezza alimentare, a seconda delle funzioni ad essi assegnate.

Il Sistema di Gestione per la Qualità deve essere mantenuto e migliorato in modo continuo per prevenire potenziali situazioni di rischio o aspetti che potrebbero danneggiare l’azienda. Per questo l’Alta Direzione e il RQ, supportati dalle varie funzioni aziendali, si impegnano a rivedere, almeno annualmente, la valutazione dei rischi in modo tale da mantenere il sistema di gestione sempre aggiornato. Di fronte alle minacce che possono rappresentare i rischi individuati l’Alta Direzione metterà a disposizione le eventuali risorse utili ad eliminarli.

L’efficienza di questo Sistema di Gestione per la Qualità è responsabilità diretta dell’AD. In suo nome e per suo conto, il RQ vigila sull’implementazione (efficacia), sviluppo e manutenzione del sistema stesso, valutando qualsiasi adeguamento fosse necessario per la sua corretta applicazione. A tale scopo, RQ ha l’autorità necessaria per intervenire in tutte le aree di lavoro, nella misura che ritenga più opportuna, per verificare la funzionalità del Sistema di Gestione per la Qualità.

La Politica per la Qualità viene rivista e confermata annualmente ed è sempre a disposizione delle parti interessate.

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