La qualità di un alimento è un insieme multifattoriale che dipende da un insieme di singole “qualità” strettamente correlate tra loro. I vari aspetti che concorrono a definire la qualità possono essere:
- SICUREZZA, la qualità sul profilo igienico-sanitario;
- SALUTE, la qualità relativa alle caratteristiche nutrizionali;
- SENSI, la qualità organolettica;
- SERVIZIO, riguarda le caratteristiche tecnologiche e commerciali relative alle durabilità del prodotto (shelf life), la calibratura e il rapporto qualità/prezzo;
- STORIA, la qualità riferita dall’ origine al consumatore.
Sicurezza
La qualità igienico-sanitaria di un alimento è data dalla rispondenza a requisiti d’igiene minimi, stabiliti per legge, relativi al “contenuto” in sostanze di natura chimica, di microrganismi e di loro metaboliti (tossine). Secondo il Reg. CE 852/2004 per “igiene degli alimenti” s’intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.
Per garantire la qualità igienico/sanitaria degli alimenti, un ruolo fondamentale è rivestito dall’operatore del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).
Salute
La qualità chimico/nutrizionale di un alimento è data dal suo contenuto in proteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi, la capacità nutritiva dell’alimento stesso. La qualità nutrizionale di un alimento può essere intesa sotto:
- l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta;
- l’aspetto qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi in esso contenuti.
La qualità nutrizionale degli alimenti va garantita a ogni livello del processo produttivo, a partire dalla scelta delle materie prime; alcuni trattamenti, poi, possono influenzare il contenuto in elementi nutritivi di un alimento, il calore ad esempio denatura le proteine, con conseguente perdita delle proprietà biologiche delle stesse; anche un corretto processo di conservazione/distribuzione ha un ruolo fondamentale nella garanzia della qualità chimico/nutrizionale degli alimenti.
Sensi
La qualità organolettica di un alimento è data dalla valutazione, di alcune caratteristiche dell’alimento stesso, quali l’aspetto, l’aroma e la consistenza, percepite attraverso gli organi di senso (qualità sensoriale).
Con la vista l’alimento è valutato per il suo colore, la sua forma, la sua dimensione ed anche per il modo in cui è presentato. Con l’olfatto è percepito l’aroma e l’odore di un alimento, che può essere gradevole o sgradevole.
Con il tatto è percepita la consistenza o texure (compattezza, durezza, densità, ecc) di un prodotto alimentare e, nel caso di alimenti freschi, lo stato di conservazione e/o maturazione/stagionatura.
Con il gusto sono percepiti l’amaro, il salato, il dolce e l’acido di un alimento.
Con l’udito sono percepite caratteristiche particolari che possono indicare la freschezza, attraverso il rumore collegato alla masticazione, di alcuni prodotti alimentari (biscotti, cereali, ecc.).
Servizio
Viene data particolare attenzione ai prodotti di fornitori che si occupano dell’intera filiera dello stesso, (es. dalla nascita, allevamento, macellazione e trasformazione delle carni), che siano tecnologicamente all’avanguardia e che investano sul continuo miglioramento di se stessi al fine di poter garantire non solo un buon prodotto ma anche un ottimo rapporto qualità/prezzo.
È responsabilità dei produttori alimentari determinare la vita commerciale ed attuare di conseguenza le misure per assicurare al loro prodotto la shelf-life adeguata.
Fondamentale è la scelta di un packaging adatto, nonché personalizzato, di un materiale di imballaggio che rispetti le esigenze del prodotto (per esempio traspirazione o isolamento) e che assicuri il mantenimento dell’effetto barriera individuato come necessario alla sua conservazione.
Sarà compito del produttore etichettare, riportando data di scadenza e modalità di conservazione ben chiare e fruibili dagli utenti (questo comprende indicazioni come ad esempio “ non forare la confezione, conservare tra 0° C e +4°C, da consumarsi previa accurata cottura…”).
La durabilità del prodotto è determinata dalle caratteristiche dell’alimento che influenzano la sua sicurezza e/o qualità: in primis la materia prima utilizzata, gli ingredienti, il processo di produzione, il tipo di confezionamento, ad esempio il confezionamento sottovuoto o il confezionamento in atmosfera modificata utilizzati per allungare la vita commerciale del prodotto e le condizioni di conservazione in cui il prodotto verrà venduto al consumatore finale.
Storia
Un aspetto molto importante è la rintracciabilità del prodotto, cioè la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale, destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimento, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime sino al consumatore finale.
Essere in grado di garantire la sicurezza alimentare, l’origine e la qualità dei prodotti significa adottare requisiti di trasparenza.
La rintracciabilità consiste nell’utilizzare la documentazione fornita dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto in caso di emergenza, e consentire di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo.
L’introduzione di un sistema di rintracciabilità documentato responsabilizza tutte le imprese dell’intera filiera produttiva al rispetto di norme a tutela delle caratteristiche dei prodotti.
La rintracciabilità risulta quindi essere lo strumento atto a soddisfare le esigenze del consumatore in materia di identificazione dell’origine del prodotto e della sua indicazione in etichetta, delle caratteristiche e delle modalità di produzione.
